Les plaques chauffantes d’extérieur sont efficaces pour cuisiner presque tout

Les grands fabricants de grillades se sont tournés vers les plaques chauffantes, qui permettent au chef de cuisine de s'attaquer à des projets que les grilles ne peuvent pas gérer.

Crédit...Andrew Purcell pour le New York Times. Styliste culinaire : Carrie Purcell.

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Par Steven Raichlen

Au début des années 2000, Roger Dahle a assisté à un petit-déjeuner de crêpes en plein air préparé sur un plat commercial dans son Rotary Club local, une organisation civique, dans l'Utah. « J'adore préparer le petit-déjeuner à l'extérieur, mais vous ne pouvez pas acheter une plaque chauffante extérieure pour un usage domestique », a déclaré M. Dahle. L’entrepreneur a donc décidé d’en créer un.

Il a expérimenté diverses surfaces de cuisson, en choisissant le même matériau que celui utilisé dans les woks : l'acier au carbone. Il l'a monté sur un chariot comme un gril à gaz, avec du propane pour allumer les brûleurs, et l'a nommé Blackstone, en hommage à un restaurant local préféré.

"Au départ, les gens achetaient le Blackstone pour préparer le petit-déjeuner", a déclaré M. Dahle. "Ils ont rapidement découvert que vous pouviez l'utiliser pour préparer des steaks au fromage Philly et des hamburgers écrasés."

Les plaques de cuisson extérieures sur pied, qui éliminent le contrôle imprévisible de la chaleur et les flambées de chaleur liées à la cuisson à feu vif, sont conçues pour prendre place à côté – ou même remplacer – du barbecue. Ces plaques chauffantes à dessus plat connaissent leur apogée alors que de plus en plus d'entreprises de grillades se lancent sur le marché.

En février, le fabricant de grils à granulés Traeger a présenté une plaque chauffante extérieure robuste de 34 pouces appelée Flatrock, qui, selon la société, est destinée aux cuisiniers de tous niveaux. "C'est parfait pour les repas chauds et rapides du lundi au jeudi", a déclaré Jeremy Andrus, directeur général de Traeger, ajoutant "notre objectif, en un mot, est de rendre la cuisine amusante".

Weber, dont le nom est pratiquement synonyme de gril à charbon de bois, vend désormais des plaques chauffantes autonomes de 28 et 36 pouces, ainsi qu'un certain nombre d'inserts conçus pour transformer un gril à charbon ou à gaz en plaque chauffante.

Blackstone propose plus de 30 modèles différents, dont une plaque chauffante à quatre brûleurs avec une armoire en acier inoxydable, une plaque chauffante de 36 pouces avec une friteuse à air intégrée, des plaques électriques, des plaques chauffantes de table et des plaques portables.

Une fois passé le logement, les planchas extérieures sont assez similaires. Ils commencent par une épaisse dalle d’acier au carbone chauffée par des brûleurs connectés au réservoir de propane familier de l’arrière-cour. Le Traeger est livré avec une jauge à gaz avec une alarme presque vide et des capteurs de flamme pour vous indiquer quand les brûleurs sont réellement allumés. Weber utilise des tubes de brûleur bout à bout, qui s'allument avec un souffle de flamme et un clic audible.

Alors, à quoi servent les planchas d’extérieur ? Aliments pour le petit-déjeuner que vous ne pouvez tout simplement pas griller, comme les œufs, les pommes de terre rissolées et les crêpes. Tout aliment traditionnellement cuit sur une plaque chauffante, comme les arepas et les gorditas. Aliments fragiles, comme la plie ou les filets de morue. Les petits aliments – crevettes, champignons et haricots verts – fastidieux à griller, et même les petits aliments impossibles à griller sur une grille, comme le riz frit. Même les aliments que vous n'auriez jamais rêvé de griller, comme les nouilles et les crêpes.

Mais qu’en est-il des fanatiques inconditionnels du grill qui croient qu’il ne s’agit pas de cuisiner en plein air à moins que la fumée de bois ne soit impliquée ?

Ils devraient se tourner vers des hybrides plancha-grill, comme l’Arteflame. Il ressemble vaguement à un champignon géant, surmonté d'une grande plaque circulaire percée d'un trou au centre dans lequel on allume un feu de bois. Le feu chauffe la plaque chauffante, mais vous pouvez également l'utiliser pour griller grâce à la grille incluse.

Ceux qui possèdent un gril et une plaque chauffante, comme un Lodge ou un Back Country, ou une poêle, peuvent expérimenter une technique que j'appelle la grille fumée. Allumez votre gril à charbon ou à gaz et placez la plaque chauffante, côté lisse vers le haut, au centre de la grille.

Ajoutez des copeaux ou des morceaux de bois dur aux charbons ardents pour générer de la fumée de bois. Huilez la plancha, ajoutez les aliments et couvrez la grille pour capter la fumée. Vous êtes maintenant prêt à fumer des crevettes, des pétoncles, du saumon et même du tofu.

J'ai utilisé des grillades fumées sur un gril à gaz pour cuire un A5 Wagyu japonais, un steak si extraordinairement bien marbré qu'il ressemblait à de la dentelle blanche sur une nappe rouge. La graisse qui coulait aurait provoqué un incendie sur un gril conventionnel. La plaque chauffante a saisi l’extérieur jusqu’à obtenir une croûte croustillante audible, laissant le centre humide et succulent – ​​aucun charbon de bois n’est nécessaire.